Соусы, заправки, приправы, подливы, Заправки для салатов, соусы к мясным, рыбным, овощным блюдам Опции

[ИлЛюзия]

Креветочное ( раковое ) масло

250 г костного покрова (панциря, клешней, ножек) креветок, 3 ст. ложки сливочного масла, рыбного бульона или воды.

Из костного покрова, оставшегося после чистки креветок (или панцирей раков), удалить глаза. Высушить на бумаге или на сковороде в жарочном шкафу при средней температуре. Измельчить в ступке или в мясорубке, добавить сливочное масло, смесь растолочь в ступке или растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Уложить массу в посуду и, непрерывно помешивая, слегка прогреть, подлить горячий рыбный бульон или кипящую воду и прогревать еще 15—20 мин. на слабом огне. Крышкой не закрывать. Затем дать остынуть. При охлаждении оранжевого цвета масло всплывает на поверхность и застывает. Жидкость остается внизу. Застывшее масло легко снять с поверхности. Жидкость процедить через частое сито или чистую материю и использовать для приготовления супов и соусов. Если раковое масло употребляется в пищу не сразу, то для хранения его надо растопить, т. е. подогревать в посуде на слабом огне, пока масса не станет блестящей и прозрачной. Налить масло в миску и охладить. Из застывшего масла сформовать шарики (рекомендуется пользоваться лопаточками для масла), опустить их в подсоленную воду (на 1л кипяченой воды 0.5 ст. ложки соли). Раковое масло можно добавлять в супы и соусы. чтобы придать им красивую окраску.

[ИлЛюзия]

Молочный соус с луком

Молоко 600 г, бульон мясной 300 г, мука 40 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

[ИлЛюзия]

Сливочный соус с зеленью и яйцами

Сливки 200 г, горчица 20 г, уксус 3% 10 г, сахар 10 г, соль 5 г, зелень укропа или петрушки

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

[ИлЛюзия]

Молочный соус

Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120 г;
Для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г;
Для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая шумовкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

[ИлЛюзия]

Сметанный соус с хреном и яблоками

Сметана 200 г, хрен 50 г, яблоки 50 г, лимон 50 г

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

[ИлЛюзия]

Острый сметанный соус

Сметана 200 г, уксус 50 г, сахар 10 г, яйца 2 шт.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

[ИлЛюзия]

Сметанный соус для овощных салатов

Сметана 800 г, 3%-уксус 150 г, сахар 80 г, перец молотый 0,8 г

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

[ИлЛюзия]

Сметанный соус

Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец молотый 0,25 г

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

[ИлЛюзия]

Грибной соус

Грибы сушеные 50 г, мука 40 г, масло подсолнечное или топленое 100 г, лук 300 г

Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Соус подается к блюдам из картофеля.

[ИлЛюзия]

Соус из шампиньонов с вином и сливками

200 г шампиньонов, сливочное масло, 1 лимон, 2-3 ложки бульона, 50 г масла, 1/2 ложки муки, 1-2 рюмки белого вина, 2 яичных желтка, соль, сахар.

Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

[ИлЛюзия]

Соус из топинамбура (земляной груши)

600-1200 г плодов топинамбура, соль, сахар, бульон или молоко (по желанию), 1 ложка мучной поджарки

Нарезать топинамбур формой “звездочка” полумесяцами. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 400 г земляных груш) и добавить 1/4 чайной ложки сахара на 400 г. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности. Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.

[ИлЛюзия]

Щавелевый соус

1,5-2 кг щавеля, 2 ч.л. мучной поджарки, 1 стакан сметаны, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара.

Сварить и протереть сквозь сито щавель. Влить в массу мучную поджарку, 1 стакан сметаны, добавить соль, сахар, размешать. Подогреть до 65-80 градусов Цельсия. Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

[ИлЛюзия]

Соус Бешамель

250 мл сливок, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл мясного или костного бульона, соль

Бульон необходимо подобрать в соответствии с блюдом, к которому готовится соус: для мяса - мясной бульон, для рыбы - рыбный и т.п.
Поджарить муку до желтоватого цвета, залить холодным бульоном, хорошо прокипятить, добавить сливки, масло и посолить. Варить порядка 30 минут, после готовности процедить комки при их наличии. На основе этого соуса приготовляются различные соусы: с зеленым луком, из очищенных огурцов, горчицы, укропа, шампиньонов, анчоусов, многие другие соусы. В него добавляют желтки, пряности, взбитые сливки, вино и т.п.

[ИлЛюзия]

Холодный томатный соус

Бульон 200 г, томат-пюре 100 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 50 г, чеснок 3 дольки, мука 20 г, соль, черный молотый перец и сахар - по вкусу

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

[ИлЛюзия]

Чесночно-томатный соус

Томат-пюре 100 г, чеснок 5 долек, масло растительное 20 г, лимон 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

[ИлЛюзия]

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры 1,5 кг, масло сливочное 300 г, перец молотый 1 г

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

[ИлЛюзия]

Натуральный томатный соус

Томат-пюре 800 г, бульон (фюме) 200 г, сливочное масло 150 г, сахар 10 г, перец молотый 1 г

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

[ИлЛюзия]

Томатный соус

Мясной бульон 500 г, масло сливочное 50 г, мука 25 г, морковь 40 г, лук 40 г, корень петрушки 30 г, томат-пюре 500 г, сахар 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 0,5 г

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

[ИлЛюзия]

Томатный соус с овощами и грибами

Томатный соус 700 г, бульон (фюме) 50 г, масло подсолнечное 60 г, масло сливочное 30 г, грибы белые свежие 150 г, лук репчатый 250 г, перец стручковый сладкий 75 г, морковь 10 г, петрушка 20 г, эстрагон 5 г, шпинат 10 г, чеснок 3 г

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

[ИлЛюзия]

Томатный соус с овощами

Томатный соус 700 г, вино белое 100 г, масло сливочное 120 г, морковь 140 г, петрушка 60 г, лук репчатый 140 г, перец горошком 2 г, лавровый лист 0,5 г

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.