IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
Суши, маки, роллы, сашими, японская кухня, рецепты
Юлия
сообщение 13.6.2008, 11:57
Сообщение #1


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Приготовление классического маки-суши

Для приготовления маки-суши следует иметь под рукой все необходимые компоненты.

1. Положите на плетёную бамбуковую салфетку лист нори гладкой стороной вниз.

2. Смоченными водой пальцами распределите рис по поверхности листа нори. При этом наполнители положите на нижнюю треть листа.

3. С помощью бамбуковой салфетки начните сворачивать лист нори снизу вверх. При этом придерживайте содержимое с боков пальцами.



4. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край салфетки при этом
не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

5. Удалите плетёную бамбуковую салфетку и разделите рулет суши пополам очень острым ножом.

6. Каждую из половинок рулета разделите на три одинаковых по размеру куска.


--------------------
Если веришь — сказка оживёт!..
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 11:58
Сообщение #2


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Свёртывание кулёчков темаки

1. Ножницами разрежьте пополам лист нори, возьмите половинку в левую руку. В нижний угол половинки листа нори наискосок положите горсточку риса.
2. Слегка разомните порцию риса и добавьте приготовленные заранее компоненты.



3. Заверните и слегка прижмите правый нижний уголок листа нори. Наполнитель при этом придерживайте пальцами.
4. Сверните лист нори в форме кулька. Концы листа склейте одним или двумя раздавленными зёрнышками риса.


--------------------
Если веришь — сказка оживёт!..
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 11:58
Сообщение #3


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Приготовление нигири-суши

1. Порциям риса суши придайте форму овалов. Смажьте с одной стороны пластинку рыбного филе хреном васаби и положите на пальцы.

2. Овалы риса положите на смазанную хреном поверхность рыбного филе, слегка прижмите, переверните и придайте окончательную форму двумя пальцами.



--------------------
Если веришь — сказка оживёт!..
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 11:59
Сообщение #4


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Рис для суши

1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.
2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.



3. Откройте крышку и так оставьте рис ещё на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.
4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 12:00
Сообщение #5


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Омлет нигири с зелёным пояском

6 яиц
75 мл даши (растворимый рыбный бульон)
1 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. сахара
соль
1 ст. л. мирина
2-3 ст. л. растительного масла
175 г заранее приготовленного риса суши
8 пёрышек зеленого лука




1. Разбить приготовленные для омлета яйца в миску. Смешивать холодный бульон даши с соевым соусом, сахаром, небольшим количеством соли и мирином до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Соединить смесь с яйцами и взбивать веничком, не доводя до образования пены. Подогреть на сковороде масло и поджарить омлет толщиной около 2 см.

2. Готовый омлет охладить при комнатной температуре, затем разрезать поперёк таким образом, чтобы оба пласта получились высотой около 1 см. Разрезать каждый пласт омлета на 4 приблизительно одинаковых прямоугольника.

3. Смоченными в воде руками слепить 8 одинаковых продолговатых рисовых шариков. Каждый из шариков накрыть куском омлета и затем осторожно сжать их.

Каждую порцию нигири-суши обвязать по центру пёрышком лука.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 12:01
Сообщение #6


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Нигири-суши с сардинами

8 шт. филе сардин (с кожей)
3 ст. л. морской соли
3 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. мирина
1 ч. л. сахара
2 ст. л. лимонного сока
1 мерная ложка лимонной цедры (свеженатертой)
175 г заранее приготовленного риса суши
2 ч. л. пасты васаби
8 пёрышек зеленого лука




1. Филе сардин промыть под холодной водой, обсушить и пинцетом удалить косточки, если таковые имеются. Натереть морской солью и оставить на 1 час. Снова промыть под холодной водой и промокнуть.

2. В небольшой миске смешать рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положить в маринад, накрыть крышкой и держать в холодильнике 2 часа.

3. Вынуть тушки из маринада и снова промокнуть. Ножом сделать поперёк тушек несколько неглубоких надрезов.

4. Смоченными водой руками изготовить из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смазать небольшим количеством васаби и на эту поверхность положить один рисовый шарик. Осторожно прижать. Обвязать перышком зелёного лука.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 12:03
Сообщение #7


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



КРЕВЕТКИ близкие родственники крабов и скампи, в сыром виде имеют коричневато-серую окраску, а в процессе приготовления (варки), как и все ракообразные, приобретают мраморный бело-розовый цвет.

СЁМГА при приготовлении суши используется в виде филе с кожей или без неё. Обычно используют сырую или копчёную рыбу. При покупке обратите внимание, чтобы рыба была только первой свежести.

ШОЙЮ, СУ и САКЕ (смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки) - незаменимое трио в качестве приправы.

ЛИСТЬЯ НОРИ изготовляют из прессованных и просушенных пурпурных морских водорослей. Благодаря обжариванию вкус почти что чёрных листьев становится приятным. Если цвет листьев зелёный - их прожарили до обработки.

ИКРА, ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ, и ИКРА НЕОБРАБОТАННАЯ может иметь разные цвета. Так, необработанная икра сёмги имеет желтовато-красный цвет и отличается крупными икринками; икринки трески существенно мельче и коричневато-красного цвета; икра сельди отсвечивает желтизной, а осетровая необработанная икра серебристо-серого цвета и блестит.

КОМЕ, японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-, кетан- или никиши-рис.

ГАРИ, или ШОГА, - консервированный имбирь кремового или розового цвета - необходим в качестве приправы при приготовлении любых типов суши.

КАМПИО - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают. Используется в основном для приготовления видов суши, свернутых в рулетики.

КОНБУ и ВАКАМЕ являются разновидностями японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Их можно приобрести и зимой, но только в сушеном виде.

МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки.

РЕНКОН - корни лотоса (разновидность водяной лилии). Их приобретают в свежем виде, замороженными, сушёными или же консервированными.

СУРИМИ - не что иное, как прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо». Упакованные по отдельности в пленку палочки продаются сырыми или же после глубокой заморозки.

ТАКУАН является очень популярным наполнителем для суши. Консервированная после просушивания белая редька дайкон часто окрашивается в жёлтый цвет.

ВАСАБИ - острый зелёный хрен, известный также как намида (слёзы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 12:04
Сообщение #8


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Нигири-суши с рыбным филе

по 100 г филе морского черта и семги
250 г заранее приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
1 ст. л. консервированной японской редьки




1. Рыбное филе промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть и слегка охладить в морозилке.
2. Очень острым ножом нарезать 10 одинаковых тончайших ломтиков.
3. С помощью столовой ложки изготовить из риса суши 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придать им форму овальных нигири.
4. Слепленные нигири плотно сжать и снизу слегка расплющить.
5. Ломтики рыбного филе смазать васаби, взятой на острие ножа.
6. Каждый ломтик филе положить намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижать их друг к другу.

Украсить сверху редькой и подавать с хреном васаби.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Юлия
сообщение 13.6.2008, 12:06
Сообщение #9


Великий и уЖаснЫй
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 687
Регистрация: 3.6.2008
Пользователь №: 27



Автор: Мурлыкающее Счастье

Ну девушки, готовьтесь... это большой пост
Кимпаб (корейская разновидность роллов)
Ну или кимпабы (это уже русские всякие окончания)

10 листов Нори (это такая же водоросль которой суши обматывают)
1 кг круглого риса (это не готовый продукт)
4 яйца
с/с семга
2-3 соленых огурца (это от величины огурцов зависит)
корейские салатики, которые нравятся.

Рис сварить, обернуть теплым полотенцем что бы не остыл.

Яйца взболтать с солью и пожарить яичные блинчики (осторожно переворачивать ибо они могут быть очень тонкими).

Блинчиков должно получиться пять штук. Не кладите только пожаренный блинчик на предыдущий.. слипнутся. Все блинчики порезать на 3 части. Серединка используется целиком, а боковинки надо разрезать еще на две части (потом увидите для чего)


Рыбу и огурцы порезать на длинные полосочки. Рыбу потолще, огурцы потоньше. Рис выложите в чашку, рядом поставьте плошку для воды (в нее руки окунать надо). Вот примерно так выглядит рабочее место.


На фотке плохо видно, но огурцы порезанные Это я их просто так сложила. И вообще чего-то я их много нарезала, потом они остались.

Берем лист нори, кладем шершавой стороной наверх, раскладываем рис по всей поверхности листа (удобнее руками, но тяжко т.к. рис горячий. Я кладу его ложкой а руками потом разравниваю) Руки смочить и слегка прижать рис к листу. Должен получиться пласт риса 0,5 см. И не забудьте на дальней стороне листа оставить полоску 1-1,5 см. без риса. Что бы потом залепить.


На ближайшую к себе сторону положите начинки... Сначала яйцо.


Как положить сердцевинку блинчика, я думаю понятно. А вот так кладутся боковинки.
Потом кладутся остальные начинки. Вот так.


А для следующей операции сопсно и нужен энтот коврик. Он помогает свернуть всю эту рулетину и придать ей форму. Но у кого нету коврика можно использовать обложку от Космополитена. Тоже очень хорошо получается. Я обжимаю так что бы в сечении был квадрат, но раньше делала просто круглые.


Ах, да... Полоску нори которую мы оставляли без риса надо слегка смочить водой (просто проведите по ней мокрым пальцем) что бы она сама потом прилипла.
Повторите операцию 10 раз.


Потом мокрым ножом надо разрезать. Вот так уложить на тарелочке.


Приятного аппетита!
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 22.1.2009, 22:44
Сообщение #10


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Суcи
Азбука Вкуса



Настоящие суси у вас дома!

Суси — сочетание риса и сырой рыбы или всевозможных морских деликатесов — абсолютно логичная часть японского образа жизни.
Суси — блюдо простое в приготовлении, и если вы горите желанием заняться его приготовлением, то все, что вам нужно — это немного информации и времени.

Основные принадлежности для приготовления суси

Кадушка для риса — хангири — используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, можно заменить любой посудой.

Лопаточка — сямоджи — используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.
Веер — утива. При помощи утива из предназначенного для приготовления суси риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка.

Абсолютно необходимая принадлежность — разделочная доска — манаита. Традиционно манаита делается из дерева.

Палочки для еды — о-хаси. Существует два основных вида палочек: длинные для помешивания готовящегося блюда и короткие для еды.

Бамбуковую циновку — макису — делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью, и используют при приготовлении суси в виде рулета.

Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно, используя стальной высококачественный нож. Это самое ценное орудие повара. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча.

Также понадобится большая миска с крышкой, которая не дает рису остыть в процессе приготовления суси, и пинцет для удаления мелких костей из рыбы.

Рис для суси

Для такого блюда, как суси, рис столь же важен, как и рыба. Чтобы научиться его готовить по всем правилам, требуются годы. Способов приготовления существует очень много. Рис для суси должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Выбирать лучше не длиннозерный, а круглый рис.

1. Промойте рис до чистой воды, поставьте на огонь и доведите до кипения;
2. Убавьте огонь до минимума, кастрюлю хорошо закройте крышкой и варите рис еще 10-15 минут на слабом огне;
3. Выключите огонь и дайте рису потомиться еще 20 минут;
4. Выложите рис на лист пергамента, сбрызните уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Известно много разновидностей суси, наиболее популярные из них нигири суси (формируются вручную) и маки суси (формируются с помощью бамбуковой циновки).

Нигири суси

Под словом суси обычно подразумевают именно нигири суси. Нигири суси или нигири дзуши: нигири по-японски означает «сформированный рукой». Это кусок прошедшей кулинарную обработку или сырой рыбы, который кладут на колобок из риса и тщательно уплотняют рукой. Для приготовления нигири суси также используется рыбья икра. Нигири суси ведет свое происхождение из Токио. Каждое суси формуется вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также специальная смесь уксуса с водой для ополаскивания пальцев — тэдзу.

1. Приготовьте тэдзу — смесь уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суси и ополаскивания их после работы с рисом. Слегка смочите в ней пальцы и ладони.
2. Возьмите кусочек рыбы и горсть подготовленного риса. Обжимая рис, сформируйте из него плотный комок.
3. Держа на ладони ломтик рыбы, смажьте его небольшим количеством васаби. Васаби — острая, зеленого цвета паста из хрена, обладающая выраженным характерным вкусом, помогающим подчеркнуть вкус суси.
4. Положите на рыбу комок риса и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась вмятина.
5. Указательным пальцем другой руки расплющите комок риса.
6. Переверните суси — рыба должна оказаться сверху. Придайте форму рису.
7. Положите на суси указательный и средний пальцы и, осторожно надавливая, уплотните его.
8. Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.

Нигири суси часто подается с васаби. Также его принято есть, обмакнув в соевый соус.

Маки-суси
Маки — суси — суси в форме рулета — разновидность суси, которую делают из риса, рыбы и других ингредиентов, заворачивают в длинный лист водорослей и нарезают на небольшие кусочки. Существуют два типа маки-суси: хосёмаки — тонкий рулет, который можно разрезать на 6 кусков, и темаки, который выглядит как мороженое рожок. Маки-суси подается с соевым соусом.
Приготовление хосёмаки

1. Разрежьте лист водорослей нори вдоль (водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.
2. Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.
3. При помощи указательного пальца смажьте рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
4. Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки.
5. Придерживая циновку и начинку, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 22.1.2009, 22:51
Сообщение #11


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Рулетики со спаржей
Азбука Вкуса



* Спаржа зеленая — 500 г.
* Ветчина пармская/хамон — 20 г.
* Баклажаны свежие — 50 г.
* Лосось/семга слабосоленая — 50 г.
* Оливковое масло — 50 г.
* Бальзамический уксус — 10 г.
* Сок лимона — 5 г.
* Щепотка соли
* Салат «Айсберг» — 2-3 листа
* Авокадо — 200 г.

Отварить спаржу в спаржеварке в течение 5-10 минут в кипящей воде, добавив соль и сахар по вкусу. Обсушить ее. Ветчину (хамон) и лосось (семгу) нарезать тонкими ленточками. Баклажаны, не очищая, нарезать длинными пластинками и обжарить до мягкости. Приготовить соус: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона и соль. Спаржу по 3-4 штуки перевязать по центру отдельно рыбой, баклажанами и ветчиной, а затем сбрызнуть соусом. Выложить на блюдо, декорированное листьями салата и дольками авокадо.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение

Быстрый ответОтветить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 20:19