IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

6 страниц V  < 1 2 3 4 5 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
Грибы рецепты, блюда из грибов, грибные супы, запеканки, маринад, соленья
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:54
Сообщение #41


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Рассольник с грибами

Грибы сушеные 10 г, корень петрушки 40 г, сельдерей 10 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 20 г, картофель 80 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, шпинат 10 г, сметана 10 г, зелень, соль.

Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:54
Сообщение #42


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Окрошка грибная

Хлебный квас 1,5 л, соленые грибы 400 г, картофель 250 г, морковь 50 г, зеленый лук 100 г, огурцы свежие 200 г, сметана 200 г, яйца 2 шт., столовая горчица 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:55
Сообщение #43


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Суп с кабачками и грибами

Хлеб пшеничный 200 г, кабачки 400 г, грибы свежие 300 г, мука 25 г, масло растительное 40 г, вода 2 л, зелень петрушки или укропа 10 г.

Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками или кружочками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать кубиками, обжарить и соединить с кабачками. Хлеб замочить в горячей воде. Подготовленные свежие грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить около получаса. Сваренные грибы промыть, залить кипятком, довести до кипения, добавить отжатый от воды протертый хлеб, кабачки с луком, соль и варить суп 20-25 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:55
Сообщение #44


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Лук, фаршированный картофелем и грибами

10 крупных луковиц, 2 отварные картофелины, 2 горсти сушеных грибов, черный молотый перец, соль, 1 сырое яйцо, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень укропа и петрушки.

Сушеные грибы вымыть, замочить на 4 часа и сварить в той же воде. Воду слить, грибы мелко нашинковать и обжарить с луком.

Фарш: отварной картофель размять с обжаренными грибами и луком. Добавить взбитое яйцо, соль, перец, зелень и хорошо перемешать.

Лук: очистить, обрезать на 1/3 со стороны корешков. Разобрать его на 2-3 слоя и заполнить фаршем с верхом. Уложить фаршированный лук в смазанную жиром сковороду и сверху полить маслом. Поставить в духовку на средний огонь на 20 минут.

Соус: поджарить лук, добавить муку и обжарить 1 минуту. Залить горячим грибным бульоном, В кипящий соус добавить сметану, соль, перец, зелень. Залить фаршированный лук соусом. Сверху посыпать тертым сыром и поставить снова в духовку на несколько минут.

Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и лука.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:56
Сообщение #45


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

800 г грибов (рыжики, грузди и моховики), масло, мука, 2 стакана сметаны, сухари

Грибы вскипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:56
Сообщение #46


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Артишоки, фаршированные свежими грибами

Грибы, 400 г телятины, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, 15 артишоков,
для соуса: 1 стакан сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль


Взять белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:56
Сообщение #47


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибы в сметане по-смоленски

Белые и красные грибы, мука, 50 г масла, 1 луковица, петрушка, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона, 2-3 зерна черного перца, 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, зелень

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:57
Сообщение #48


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Картофель, фаршированный грибами

Картофель 24 шт, 200 г сушеных грибов, 1/2 белой булки, 1 яйцо, 2 порея, 1 ложка масла

Крупные картофелины очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:57
Сообщение #49


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибные котлеты (из свежих или сушеных грибов)

2 тарелки свежих (200 г сушеных) грибов, 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, молотый черный перец, 6 килек, 2 луковицы, 1 булка

Взять 2 тарелки свежих белых грибов (или 200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, посыпать молотым черным перцем по вкусу, хорошо перемешать, добавить мускатный цвет, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, 1 тертую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:57
Сообщение #50


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Кислая капуста с грибами и сметаной

5-6 сушеных грибов, 4 стакана кислой капусты, 1 стакан сметаны, мука и масло для поджарки

Сварить грибы, грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:58
Сообщение #51


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Тушеные грибы

600 г лисичек, опят, сыроежек, масло, зелень

Вскипятить грибы в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:58
Сообщение #52


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Помидоры с грибами

Помидоры средней величины, соль, перец, грибы, зелень, лук, сметана

Это холодная закуска. Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью.

Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:59
Сообщение #53


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Соление грибов. Холодный способ

Грибы, соль, вода

У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух-трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя.

Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2-3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1-1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:59
Сообщение #54


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Соленые грибы. Горячий способ

Грибы, соль, вода, пряности (укроп, чеснок, лавровый лист, черный душистый перец)

Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 2:59
Сообщение #55


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибы, засыпанные солью

На 1 кг очищенных грибов: 150-200 г соли

Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 3:00
Сообщение #56


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Маринование грибов

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать.

Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике. Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 - 4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают.

Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2-3 мин. в 1-2%-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару. Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15-30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать. Для маринования лучшие грибы - белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 3:00
Сообщение #57


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибы маринованные слабокислые

На 1 кг конечного продукта: 750 г отваренных грибов, заливка 250 г.
Для заливки: 170 г воды, 2 г сухих пряностей, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г уксуса 9-10%


Грибы выложить в посуду рядами, поливать заливкой. Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (с содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты). Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 3:00
Сообщение #58


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибы в остром маринаде

Грибы, вода, соль, лавровый лист, горький черный перец, гвоздика, уксусная эссенция или 9-10%-ный уксус

Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку варят в течение 20-30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 10- процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10-15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 3:00
Сообщение #59


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Белые грибы, боровики маринованные

Грибы, уксус, лавровый лист, черный перец, соль

Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Персикоff
сообщение 24.1.2009, 3:01
Сообщение #60


V.I.P
Иконка группы

Группа: Волшебники
Сообщений: 4117
Регистрация: 1.6.2008
Из: Все в саД
Пользователь №: 13



Грибы стерилизованные в сладко-кислой заливке

Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2-3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3-4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают 5-7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 градусов - 20 минут, стерилизация при 98 градусах: банки объемом 0,7-0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение

6 страниц V  < 1 2 3 4 5 > » 
Быстрый ответОтветить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 29.3.2024, 1:29