Соусы, заправки, приправы, подливы, Заправки для салатов, соусы к мясным, рыбным, овощным блюдам Опции

[ИлЛюзия]

Томатный соус с грибами

Томатный соус 700 г, масло сливочное 40 г, масло подсолнечное 50 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, вино белое 100 г, лук репчатый 200 г, чеснок 3 г, перец горошком 1 г

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

[ИлЛюзия]

Томатный соус с вином

Томатный соус 900 г, вино сухое белое 100 г, масло сливочное 70 г

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

[ИлЛюзия]

Матросский соус

Бульон рыбный 800 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, морковь 32 г, лук репчатый 34 г, петрушка 19 г, томат-пюре 320 г, анчоусы 100 г, вино белое 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок 100 г

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатной пастой, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

[ИлЛюзия]

Бархатистый соус

Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

[ИлЛюзия]

Испанский соус

Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

[ИлЛюзия]

Белый рыбный соус

Бульон рыбный 1,1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

[ИлЛюзия]

Белый соус (вариант)

Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

[ИлЛюзия]

Белый соус

Мясной бульон 1,1 кг, мука 50 г, масло сливочное

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

[ИлЛюзия]

Красный соус. Вариант 1.

Бульон коричневый 1000 г, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 200 г, сахар 25 г.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (примерно 1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 градусов), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

[ИлЛюзия]

Томатный соус

750 г помидоров, 1морковь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла, петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без воды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,добавить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист, перец,соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

[ИлЛюзия]

Томатная подливка

2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Кипятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть. Стерилизовать 1 час 30 минут в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.
Подготовка занимает порядка 30 мин, варка 2,5 часа.

[ИлЛюзия]

Соус шашлычный

200 г томат-пасты, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. (с верхом) сахара, 1 луковица (некрупная), перец черный молотый, кинза.

Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сахарный песок, соль, небольшой пучок мелко нарезанной кинзы, поперчить по вкусу. Все компоненты перемешать. Соус готов!

[ИлЛюзия]

Соус чесночный

1,5 большие дольки чеснока, 1 желток, 4 ст.л растительного масла, 1 ч.л. воды (можно уксус), соль, сок лимона по вкусу.

Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и под миксер до консистенции майонеза; посолить. Подавать с мясом и птицей полный.