Соусы, заправки, приправы, подливы, Заправки для салатов, соусы к мясным, рыбным, овощным блюдам Опции

[ИлЛюзия]

Золотистая подлива. Соус французской кухни

Сливочное масло 50 г, мука 60 г, бульон или горячая вода чуть меньше 1/2 л, соль по вкусу

Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

[ИлЛюзия]

Чесночно-ореховый соус

Чеснок 6 долек, ядра грецких орехов 50 г, масло растительное 50 г, уксус 3%-ный 10 г, зелень укропа или петрушки.

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептом компонентами и перемешивают.

[ИлЛюзия]

Соус с зеленью и свежими огурцами

Уксус 3%-ный 200 г, масло растительное 50 г, горчица 10 г, огурцы свежие 70 г, лук зеленый 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу

Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

[ИлЛюзия]

Яичный соус со свежими огурцами

Уксус 3%-ный 100 г, масло растительное 50 г, огурцы свежие 30 г, яйца 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец по вкусу

Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

[ИлЛюзия]

Сациви. Ореховый соус

Бульон 450 г, масло топленое или куриный жир 100 г, орехи грецкие (ядро) 200 г, лук репчатый 300 г, мука 30 г, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30 г, уксус винный 100 г, гвоздика 2 г, корица 2 г, перец красный 0,01 г

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

[ИлЛюзия]

Миндальный соус с лимоном

Миндальное молоко 700 г, сахар 250 г, миндаль сладкий 100 г, масло сливочное 25 г, яйца (желтки) 5 шт., мука 20 г, лимон 2 шт.

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

[ИлЛюзия]

Миндальный соус

Молоко 800 г, миндаль сладкий 160 г, миндаль горький 10 г, яйца 5 шт., сахар 250 г

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10- 15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80 градусов , но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

[ИлЛюзия]

Соус из шиповника

Шиповник (целые плоды) 60 г или порошок шиповника 30 г, вода 900 г, сахар 160 г, картофельный крахмал 40 г, лимонная кислота 2 г

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

[ИлЛюзия]

Соус из смородины и малины

Смородина 150 г, малина 100 г, сахар 80 г, сливки 130 г, мука картофельная 10 г

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

[ИлЛюзия]

Соус из крыжовника

Крыжовник 200 г, мука картофельная 10 г, сахар 60-80 г, вино фруктовое 50 г

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

[ИлЛюзия]

Татарский соус

Огурцы маринованые 2-3 шт., чеснок 5 зубчиков, майонез 200-250 г.

Натереть на терке огурцы, нарезать мелко-мелко чеснок, добавить майонез (чем больше тем лучше). Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут.

[ИлЛюзия]

Горчица русская

Порошок горчицы 280 г, растительное масло 100 г, 9% уксус 200 г, 5 сахар 125 г, вода (для заваривания горчицы) 175 г, вода (для приготовления маринада) 175 г, перец душистый 0,1 г, корица 0,3 г, гвоздика 0,3 г, перец горький 0,35 г, лавровый лист 1 шт.

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

[ИлЛюзия]

Соус майонез

Масло подсолнечное 750 г, яйца (желтки) 90 г (6 шт.), горчица готовая 25 г, уксус 3% 150 г, сахар 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше разбивается на мелкие шарики (эмульгируется), которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

[ИлЛюзия]

Соус “Белое масло”. Подается к рыбе

Лук-шалот (измельченный) 2 ст. ложки, уксус 150 г, сливочное масло 75 г, соль, перец

Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить уксус, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.

[ИлЛюзия]

Сметанный соус с хреном

Хрен (корень) 300 г, сметана 700 г, сахар 15 г, соль 15 г

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Соус подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

[ИлЛюзия]

Сметанный соус с хреном

Хрен 200 г, сметана 200 г, лимон 20 г, соль, сахар по вкусу

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.

[ИлЛюзия]

Свекольный соус с хреном и уксусом

Хрен 200 г, уксус 3%-ный 100 г, сок свекольный или свекла отварная 50 г, соль, сахар по вкусу

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

[ИлЛюзия]

Соус с уксусом и хреном

Хрен (корень) 300 г, уксус 9%-ный 250 г, вода 450 г, сахар 20 г, соль 20 г

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

[ИлЛюзия]

Голландский соус с уксусом

Масло сливочное 600 г, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200 г, уксус 9%-ный 50 г, бульон 50 г, перец горошком 1 г

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

[ИлЛюзия]

Яично-масляный соус (голландский)

Масло сливочное 800 г, вода 100 г, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2 г

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.