Соусы, заправки, приправы, подливы, Заправки для салатов, соусы к мясным, рыбным, овощным блюдам Опции

[ИлЛюзия]

Соус из хрена со сметаной. Старинный чешский рецепт

Коренья хрена, сметана, яичные желтки 2 шт, соль, сахар.

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают. Подается к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине.

[ИлЛюзия]

Луковичный соус с тмином для бараньих котлет

5-6 луковиц, 4 (3+1) стакана бульона, 1/2 ложки муки, 1 ложка масла, луковое пюре по вкусу, 1,5 чайных ложек тмина, 2-3 куска жженого сахара

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

[ИлЛюзия]

Горчичный соус к сосискам

1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, 3 стакана бульона, 1 ложка горчицы, 1 рюмка мадеры, 1-2 ложки сахара, соль

Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

[ИлЛюзия]

Соус к холодному жаркому. Старинный рецепт

2 ст.л. растительного масла, 3 яичных желтка, 1 ч.л. горчицы, 2-3 ч.л. сахара, филе 1/2 селедки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, 1/2 луковицы.

Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельченной луковицы, филе селедки, сливки, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

[ИлЛюзия]

Красный соус для котлет с белым вином. Старинный рецепт

Жир от жарки котлет, 2 ложки тертой белой булки, 1 стакан бульона, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. лимонного сока, 1/2 стакана белого вина.

Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовного) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.

[ИлЛюзия]

Соус к говядине и котлетам. Старинный рецепт

2-3 луковицы, 1/2 ложки сливочного масла, 1 ложка муки, 2-3 стакана бульона, уксус или лимонный сок, 4-5 кусочков сахара рафинада

Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

[ИлЛюзия]

Белый соус на сметане. Старинный рецепт

Масло - оставшееся после жарки котлет, 2-3 столовых ложки воды, 5-10 ложек сметаны.

В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

[ИлЛюзия]

Белый мучной соус. Старинный рецепт

1 ложка муки, 1/2 ложки масла, 2-3 стакана бульона (мясного, овощного или рыбного), 2-3 яичных желтка.

Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

[ИлЛюзия]

Приправа из зведчатки и хрена

Свежая зведчатка (без корней) 600 г, хрен тертый 400 г, чеснок 25 г, масло растительное 150 г, соль, уксус по вкусу

Измельчить на мясорубке зведчатку (растение семейства гвоздичных, мокрица), добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

[ИлЛюзия]

Приправа из настурции и крапивы

Листья настурции 500 г, листья крапивы 500 г, зелень укропа 80 г, масло растительное 140 г, соль, перец по вкусу

Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

[ИлЛюзия]

Пюре из крапивы с маслом

Крапива 2 кг, мука пшеничная 50 г, лук репчатый 150 г, масло растительное 50 г, хрен, соль по вкусу

Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

[ИлЛюзия]

Пюре из спорыша и крапивы

Спорыш 500 г, крапива 500 г, соль по вкусу

Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. ложки на 2 порции).

[ИлЛюзия]

Соус из калины

Сок калины 1/2 л, сахар-песок 60 г, вода 1/2 л, крахмал картофельный 20 г

Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

[ИлЛюзия]

Соус из щавеля

Щавель 600 г, масло сливочное 30 г, пшеничная мука 50 г, вода или мясной бульон 1/2 л, сметана 120 г, соль по вкусу

Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

[ИлЛюзия]

Соус из хмеля с грибами

Томатный соус 600 г, лук репчатый 200 г, грибы свежие 40 г, маргарин 30 г, масло сливочное 20 г, вино сухое 100 г, хмель 20 г, соль, перец по вкусу

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

[ИлЛюзия]

Соус “Беарнез”

Уксус 250 г, лук 150 г, яйца (желтки) 3 шт., чеснок 2 г, масло сливочное 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

[ИлЛюзия]

Соус “Кабуль”

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 1/2 части перца английского цельного, 1/2 части гвоздики цельной, 200 частей 6%-уксуса.

Ингредиенты кипятятся до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, периодически нужно добавлять кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

[ИлЛюзия]

Морской соус

Куриный бульон 1/4 л, масло сливочное 50 г, мука 60 г, вино белое 0,25 л, соль, перец по вкусу

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

[ИлЛюзия]

Томатный соус

Томатный сок 1/2 л, лук 80 г, мука 30 г, сахар 3 г, лавровый лист 1 г, растительное масло 50 г, соль, перец по вкусу

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

[ИлЛюзия]

Томатный соус

Помидоры 450 г, морковь 70 г, лук 80 г, сливочное масло 60 г, мука 30 г, бульон 0,15 л, петрушка 50 г, лавровый лист 1 г, чабрец 2 г, соль по вкусу

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.