Соусы, заправки, приправы, подливы, Заправки для салатов, соусы к мясным, рыбным, овощным блюдам Опции

[АМЕТИСТ]

Классическмй майонез

Как приготовить настоящий классический майонез:

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.

Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

[АМЕТИСТ]

Луковый соус

Ингредиенты:
плавленный сливочный сыр - 100гр
сметана - 100гр
половина головки репчатого лука
перец чили - 1/2ч.л.

Приготовление:
Лук нарезать как можно мельче.
Смешать все ингредиенты и поставить в холодильник на полчаса.

[АМЕТИСТ]

Соусы к мясным блюдам.

1. Мясной сок.
Для жареного мяса.

Мясо, оджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончанию жарки слить жир и, подлив вместо него немного больона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

2. Соус томатный.
Для жареного мяса, рубленных котлет, мозгов и др.

Ингредиенты: на 1/2 стакана томатной пасты - 1 неполная ложка муки, 1 некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1ст.л. острого томатного соуса и сливочного масла.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст.л. масла, размешать, развети стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст.л. острого томатного соуса, перемешать, процедить через сито и заправить кусочком сливочного масла.

3. Соус луковый острый.
Для жареного и тушеного мяса, печени, рубленных котлет.

1ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла и развети 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст.л. томатной пасты, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3ст.л. уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленных корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

4. Белый соус.
Для отвраных кролика, телятины, баранины и кур.

Ингредиенты: на 1ст.л. муки - 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2ст.л. масла.

1ст.л. муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от враки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

5. Соус сметанный с луком.
Для печенки, котлет, битков.

Ингредиенты: на 1/2 стакана сметаны - 1ст.л. муки, 1 головка репчатого лука, 1/2ст.л. острого томатного соуса, 1,5ст.л. масла.

1ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый острый томатный соус.

6. Соус красный.
Для рубленных котлет, рулета жареного мяса и др.

Ингредиенты: На 1ст.л. муки - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1ст.л. томатной пасты, 1,5ст.л. масла.

1ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатной пастой и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка пожаренные коренья и лук и проварить на слабом огне 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст.л. вина (мадеры или портвейна), процедить через сито и заправить кусочком сливочного масла.

7. Соус с хреном.
Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины.

Ингредиенты: на 1ст.л. муки - 2ст.л. натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2ст.л. уксуса и масла.

1ст.л. муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученого при варке мясных продуктов, добавть сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в масленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст.л. сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2ст.л. (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить лавровый лист, 5-8 гооршин черного перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

[АМЕТИСТ]

Соусы к рыбным блюдам.

При выборе соуса для того или иного рыбного блюда, необходимо учитывать, что к нежирной рыбе одходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе - соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира.

1. Соус белый.

1 ст.л. муки слегка поджарить в катрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7-10 имнут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану и сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лионный соки или димонную кислоту заменяют рассолом (1-2ст.л.).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) яичный желток, смешанный с 2-3ст.л. сметаны;
2) 2ст.л. измельченного укропа или зелени петрушки;
3) 2ст.л. измельченого зеленого лука;
4) 2ст.л. тертого хрена.
5) 2ст.л. томатной пасты;
6) 2ст.л. тертого сры и молотого красного перца;
7) 2ст.л. нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
8 )1-2ст.л. готовой горчицы;
9) 2-3ст.л. белого столового вина.
В зависимости от добалвенных ингредиентов, соус будет называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус "белое вино" и т.д.

2. Соус яично-масляный.

Сварить вкрутую два яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100гр сливочного масла, положить в него резанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

3. Соус томатный.

Морковь, петрушку и лук (по 1/2шт) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1ст.л. масла и таким же количеством муки. Прибавить 3ст.л. томатной пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1ст.л. сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.

4. Соус сметанно-томатный.

Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1ст.л. масла и таким же количеством муки, добавить 2ст.л. томатной пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2-3ст.л. сметаны и тщательно перемешать.

5. Соус майонез с корнишонами.

Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100гр) очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез 250гр. Добавить одну ложку острого томатного соуса и перемешать до получения однородной массы.

6. Соус сметанный.

2ст.л. муки обжарить с 2ст.л. топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200гр. рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу доюавить соль и черный перец.

[АМЕТИСТ]

Соусы к овощным блюдам

1. Соус молочный.

Ингредиенты: на 1ст.л. муки - 1 стакан молока, 1,5 ст.л. масла.

1 ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут, затем посолить по вкусу.

2. Соус сметанный.

Ингредиенты: на стакан сметаны - о 1ст.л. муки и масла.

1 ст.л. муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести стаканом овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятить в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.

3. Соус грибной.

Ингредиенты: на 50гр сухих грибов - 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивают в 3 стаканах холоной воды в течение 2-3 часов, щатем в этой же воде варить без добавления соли. 1 ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла до светло-коричнего цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

4. Соус томатный.

Ингредиенты: на 1/2 стакана томатной пасты - 1/2ст.л. муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1ст.л. масла.

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарки муку. После чего положить томатную пасту, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

5. Соус сметанный с томатом.

Ингредиенты: на 1 стакан сметаны - 1/2 стакана овощного отвара, 1,5 ст.л. муки, 3ст.л. масла, 1 головка лука, соль и перец по вкусу.

Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджариться, добавить в него томат пасту и продолжать варить еще 3-4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течение 3-5 минут.

6. Соус с яйцом.

Ингредиенты: на 1ст.л. муки - 1 яйцо, 1ст.л. масла.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно доавить рубленное вареное яйцо.

7. Соус яично-масляный.

В кастрюлю влить 2ст.л. холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить венчиком; поставить катрюлю на слабый огонь или водяную баню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75гр сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

8. Соус сухарный.

Ингредиенты: на 2ст.л. сухарей - 3-4 ст.л. масла.

В разогретое масло всыпать мелко истолченые сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

[ИлЛюзия]

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

[ИлЛюзия]

Соус из красного вина

400 г красного вина, 1/2 кг сахара, 250 г воды, 40 г картофельного крахмала, 1 лимон.

В эмалированную кастрюлю влить воду и вино, опустить туда же лимонную цедру, насыпать сахар, размешать и, поставив на плиту, кипятить 5-6 минут, чтобы сахар растворился. Развести крахмал в воде, ввести тонкой струйкой в вино, довести массу до кипения и выключить. Соус подается к пудингам, кремам, блинчикам, запеканкам в горячем и холодном виде.

[ИлЛюзия]

Яблочно-абрикосовый кетчуп

500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли, 700 г сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.

[ИлЛюзия]

Соус универсальный

Сыр 100 г., сливки 1-1.5 стакана, зелень

Натереть сыр (можно не первой свежести) в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр покрылся ими, но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять кто что любит. Например грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, если вы его решили приготовить к макаронам, и даже чеснок.

[ИлЛюзия]

Соус Провансаль к рыбе

2 яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. горчицы, соль, 200 мл растительного масла, 5-6 капель уксуса

Растереть до густоты крутые яичные желтки, сахар, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

[ИлЛюзия]

Голландский соус. Старинный рецепт

200 г сливочного масла, 2 ч.л. муки, 1 стакан белого бульона, 1 желток, соль, сок от 1/2 лимона

Сливочное масло разогреть на плите, добавить в него муки и стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить лимонный сок и подавать.

[ИлЛюзия]

Горячий горчичный соус к рыбе. Старинный рецепт

2 стакана бульона, 1 ложка горчицы, 1/2 ложка муки, 1/2 ложка масла, 1/4 стакана вина, 2-3 дольки лимона, 3 куска сахара, 3-4 яичных желтка

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.

[ИлЛюзия]

Соус к рыбе с миндальным молоком

1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 200 г сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ч.л. сахара

Влить в кастрюлю миндальное молоко, добавить желтки, сливочное масло, 2 ст. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, перемешивать и не давать вскипеть.

[ИлЛюзия]

Соус из грецких орехов к жареному карпу. Старинный рецепт

20 грецких орехов, 1 ч.л. горчицы, вода, соль, 2-3 желтка, растительное масло, сухари 1 ст. л., 1/2 стакана уксуса.

Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.

[ИлЛюзия]

Белый соус на сметане. Старинный рецепт

Масло - оставшееся после жарки котлет, 2-3 столовых ложки воды, 5-10 ложек сметаны.

В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

[ИлЛюзия]

Горячий белый соус к капусте и моркови

1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла, 3/4 стакана сливок, 3-4 желтка, сахар, лимонная цедра, ваниль или корица для аромата.

Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

[ИлЛюзия]

Соус Бешамель. Старинный рецепт

1 ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока, соль, мускатный орех

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

[ИлЛюзия]

Соус из красной смородины к дичи. Старинный рецепт

Красная смородина 200 г, 1/2 стакана красного вина, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сахара, корица, 1 ч.л. картофельной муки

Протирают на пюре ягоды красной смородины, вливают полстакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки, вскипятить и подавать.

[ИлЛюзия]

Вишневый соус к жаркому. Старинный рецепт соуса для дичи

3/4 стакана вишневого пюре, 1,5 стакана бульона, 1 ложка меда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт гвоздики, 1 ч.л. картофельной муки, 1 ложка воды, 1/2 стакана мадеры

Поджарить вишневое пюре в 1,5 стакана густого бульона (желательно из вепря), добавить ложку меда, 2-3 куска сахара, корицу, гвоздику, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить полстакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

[ИлЛюзия]

Грибной соус. Старинный рецепт

50 г сушеных грибов, 3 луковицы,пучок зелени, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 3 стакана бульона, соль, 1/2 стакана сметаны

Сушеные грибы, луковицы и пучок зелени сварить. 1/2 ложки муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 3 стаканами грибного (мясного) бульона, прокипятить, добавить нашинкованные вареные грибы с луковицами и зеленью, посолить, влить 1/2 стакана сметаны, еще раз вскипятить. Подается соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.