Ванильное небо, ваниль, десерты, крем-брюле Опции

[ИлЛюзия]

Ванильное небо
Екатерина Борисевич

На трудный вопрос, чем пахнут ангелы, каждый из нас уверенно ответит: «Ванилью». Этот запах волшебным образом ограничивает тягу к сладкому. И самое главное — он дарит ощущение гармонии, обволакивает и защищает от всех страхов и невзгод, как настоящий ангел-хранитель.



Во влажных тропических лесах Центральной Америки живет удивительный род орхидей. Они не просто красивы, как любые другие орхидеи, они не просто растут, как цепкие лианы, с пугающей скоростью — до метра в месяц, они еще хранят в себе тайну и открывают ее только тому, кто собирает их плоды и совершает над ними веками сложившийся ритуал. Зовут это растение Vanilla planifolia из семейства Orchidaceae, и она не пахнет. Свой запах, без которого невозможно представить современный мир — мир заварного крема, тортов со взбитыми сливками, ванильного мороженого и ароматерапии, — она хранит в стручках.

Конечно, индейцы узнали об этом чуде задолго до европейцев. Ацтеки готовили из семян ванили волшебный напиток и были уверены в его магических свойствах. Собственно, они и научили испанских пришельцев готовить шоколад с ванилью. В XVI веке ацтеки поили этим ритуальным нектаром и Колумба, и Кортеса. Когда секрет орхидеи Vanilla добрался до Европы, какие только свойства ему не приписывали. Считалось, что ваниль повышает умственные способности, исцеляет язву, останавливает действие ядов. Немецкие аптекари (как, впрочем, и ацтеки) утверждали, что пряность эта — сильный афродизиак. Европейские курильщики мешали ее с табаком и считали наркотиком. Наконец, при дворе английской королевы Елизаветы I кому-то пришло в голову подкинуть идею использовать новую пряность кондитерам. С тех пор дело приняло столь серьезный оборот, что теперь человечество употребляет 2000 тонн ванили ежегодно.

[ИлЛюзия]

Цветет Vanilla на третий год жизни и всего один день.
Ни цветы, ни стручки не хранят даже намека на свою сногсшибательную суть



При такой популярности дикорастущей ванили, конечно же, на всех хватить не может. Сама по себе Vanilla растет только в Мексике, Панаме и на Антильских островах, специально же выращивают ее на Мадагаскаре, Сейшелах, в Занзибаре, Океании, Индонезии и других не менее экзотических тропических странах. Здесь на плантациях за ней ухаживают крайне заботливо: к неустойчивым вьющимся лианам подсаживают деревца драцены, которые служат ей подпоркой, а весь урожай опыляют и собирают вручную. Вообще, кроме людей опылять капризную орхидею умеют только пчелы Melipona, которые живут исключительно в Мексике, и еще один вид колибри. Цветет Vanilla на третий год жизни и всего один день. И тут тоже проявляется ее внутренняя противоречивость. Желто-зеленые цветы ванили распускаются после полудня и вечером отцветают, красота их скоротечна, а аромат, добываемый из вызревающих после цветения стручков, может храниться больше тридцати лет. Но вот чтобы добыть этот самый аромат, нужно очень постараться. Ни цветы, ни стручки не хранят ни намека на сногсшибательно пахучую свою суть. Стручки срывают незрелыми, мягкими, маслянистыми и начинают совершать над ними многоступенчатый обряд. На несколько минут погружают в горячую воду, заворачивают в шерстяную ткань и хранят при температуре 60°С. Через сутки выносят на солнце сушиться. Сушат ровно час, снова заворачивают и прячут. Каждый день в течение месяца палочки ванили выносят на солнце и оставляют на 10 минут дольше, чем в предыдущий день. И вот наконец они начинают демонстрировать свою истинную сущность: постепенно у них появляется тонкий сладковатый аромат, во вкусе появляется пряная горчинка, и цвет их становится коричневым. Последняя стадия обработки происходит в тени: стручки сохнут там до тех пор, пока на них не выступают мелкие белые кристаллы. И вряд ли можно достоверно объяснить, благодаря чему происходит это волшебное превращение: за счет точного расчета времени, температуры и прочих параметров или потому что у этого ритуала есть внутренний ритм, сложившийся в древности, и чувствовать его способен только тот, кто из года в год всю жизнь совершает его, как делали это его предки.

Обманчивый и противоречивый характер орхидеи Vanilla по наследству передается и ее производным — ванильному порошку и экстракту. Сладкий запах ванили способен провести любого, но стоит переборщить с ней — и блюдо станет горьким. Вкус у нее ведь все-таки не сахарный. Поэтому для тех, кто за себя не отвечает, придуман отличный способ: сахарный песок или пудру смешивают с расщепленными палочками ванили (на полкило сахара нужен всего одни стручок) и плотно закрывают. Использовать такой ароматизированный продукт можно в течение целого года. Вообще, в булочки, кремы и соусы ваниль обычно попадает в разных видах. В тесто кладут порошок из высушенных и размолотых стручков — он хорошо сохраняет запах при сильном нагревании. В кремах и десертах используют экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках; эта коричневая жидкость с сильным ароматом не переносит тепловой обработки, поэтому ее добавляют в уже охлажденные блюда. Для бережливых существует еще ванильная эссенция — разновидность экстракта с очень высоким содержанием стручков. Придумал и экстракт, и эссенцию замечательный ученый Джозеф Бернетт из Америки в 1847 году.

Ваниль всегда была так хороша, дорога и желанна, что неизбежно возникали подражания ей. В конце XIX века был придуман недорогой искусственный ванилин (натуральный альдегид ванилин — это ароматическое вещество, составляющее ваниль где-то на 3%). Неудивительно, что в погоне за счастьем заменитель изобрели одновременно в Англии, Франции и Германии. Но что это за аромат, который не зрел внутри изысканной тропической орхидеи, а был обнаружен как побочный продукт при производстве канифоли, это уже не чудо, а «проданный смех». Настоящая же ваниль — это улыбка ангела.

Сладкий запах ванили проведет любого.
Вкус у нее ведь все-таки не сахарный

[ИлЛюзия]

Крем-брюле

Крем-брюле состоит из толстого слоя жженого сахара и нежного ванильного крема. И это сочетание никогда вам не надоест.



6 порций
Подготовка: 25 минут
Время приготовления: 35–40 минут

Вам потребуется:
6 порционных формочек емкостью 180 мл каждая
глубокая форма для выпечки
паяльная лампа

Продукты:
568 мл сливок (48%)
200 мл цельного молока
10 больших яичных желтков
75 г сахарной пудры
1 стручок ванили
50 г сахарной пудры

Разогрейте духовку до 130°C. Такая низкая температура не позволит крему сильно загустеть. Подготовьте водяную баню: на треть заполните форму для выпечки теплой водой и поместите на нижний уровень духовки. Для крема смешайте в кастрюле сливки и молоко. Разрежьте стручок ванили в длину на две части острым ножом и выскребите изнутри бобы. Положите стручок и бобы в кастрюлю со сливками и молоком и нагрейте на медленном огне почти до кипения.
В это время смешайте в миске желтки и сахарную пудру и взбейте так, чтобы масса стала однородной. Не допускайте возникновения пузырьков, иначе потом будет сложно определить, достаточно ли густой стал крем. Влейте горячую смесь со сливками в желтки и взбейте до получения однородной массы. Тщательно вымойте кастрюлю из-под сливок и молока, иначе крем может подгореть. Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте крем и поскабливайте дно кастрюли до тех пор, пока не появится пар, а смесь не начнет загустевать и покрывать тонким слоем ложку. Крем долго не будет густеть, но потом загустеет внезапно, поэтому снимите кастрюлю с плиты, если почувствуете, что она сильно нагрелась. Обычно это занимает 5–8 минут, в зависимости от того, какой температуры было молоко, когда вы его добавили. Не доводите до кипения, иначе желтки свернутся. Когда крем застынет, снимите его с плиты и процедите (можно помыть и сохранить стручок ванили, чтобы положить его в сахарницу для придания аромата). Перелейте крем в большой мерный сосуд, чтобы было легче разливать его по формочкам. Поместите на водяную баню и готовьте в течение 35–40 минут. Слегка потрясите формочку; крем должен быть не жидким, а напоминать по консистенции пудинг. Не трогайте сам крем, так как вы можете повредить образовавшуюся сверху пленочку. Крем еще больше загустеет при охлаждении. Выньте формочки из водяной бани и дайте им полностью остыть. Затем охлаждайте в течение 3 часов или оставьте в холодильнике на ночь. Выньте формочки из холодильника и посыпьте тонким слоем сахара (примерно 1 ст.л. на формочку). Накалите паяльную лампу и равномерно нагрейте сахар, пока он не станет коричнево-золотистым, — это самый лучший способ получить хрустящую корочку. Сразу же подавайте на стол. Сахар начнет растворяться, если вы охладите крем-брюле, после того как запеклась корочка.

Источник: Азбука вкуса ©