Тайны специй!, О! Это просто алхимия! Опции

[Zabava]

Совсем не умею использовать специи!
Вот интересно, они дают только кулинарно-гастрономический эффект или как-то влияют шире и глубже?

[Ayla]

Всё о пряностях и специях

Черный перец
Piper nigrum L. Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень и некоторые коктейли. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.


--------------------------------------------------------------------------------
Гвоздика, гвоздичное дерево
Syzygium aromaticum L. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Гвоздика используется при приготовлении блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, говядины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.


--------------------------------------------------------------------------------
Мускатный орех или мускатник душистый, мускатный цвет
Myristica fragrans Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).


--------------------------------------------------------------------------------
Корица цейлонская, коричное дерево
Cinnamomum zeylanicum . Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.


--------------------------------------------------------------------------------
Кайенский перец или чили
Capsicum frutescens L. В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Тобаско». Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.


--------------------------------------------------------------------------------
Кардамон
Elettaria cardamomum Maton. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печени, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.


--------------------------------------------------------------------------------
Базилик обыкновенный
Ocimum basiliсum
L. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.


--------------------------------------------------------------------------------
Куркума длинная или турмерик
Curcuma longa L.. Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус Карри для курицы).


--------------------------------------------------------------------------------
Имбирь
Zingiber officinale Rosc. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.


--------------------------------------------------------------------------------
Ваниль душистая
Vanilla planifolia Andr. В основном ваниль применяют в кондитерском производстве. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают с сахарной пудрой. Так как ваниль – пряность дорогая, большой популярностью в кулинарии пользуется ее искусственный заменитель – ванилин. Однако аромат натуральной ванили намного ярче и богаче по своим оттенкам, чем аромат искусственного брата. Если ваниль используется для ароматизации блюд, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками помешают в банку с сахаром. Таким образом, получают ванильный сахар. Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.


--------------------------------------------------------------------------------
Чабер садовый
Satureja hortensis L.. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.


--------------------------------------------------------------------------------
Горчица белая или желтая
Sinapis alba L. Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями. Семена используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.


--------------------------------------------------------------------------------
Лавровый лист
Lauer nobilis Своей популярностью лавровый лист обязан древним грекам и римлянам. Лавровые листья и ветки были символом славы, мужества, силы, успеха и победы. В Древнем Риме ими украшали победителей артистических и спортивных состязаний, а также победителей поединков.

[АМЕТИСТ]

Чеснок - очень романтическая вещь. Напрасно морщитесь. Неумелый кулинар, добавляя в блюдо чеснок, получает горько резкий запах. Но у каждой пряности, и у чеснока свои секреты. Узнайте, и результат будет совершенно другим. Чеснок способен не только наповал убивать бактерии. Он стимулирует влечение к представителям отивоположного пола.

Не так давно, когда наши хозяйки знали только перец, корицу, укроп и хмели-сунели..Попобуйте карри и паприку - ее нужно добавлять только в горячие блюда, холодные паприкой посыпать нельзя, паприка не раскрывается. Экспериментируйте! Ведь ничего сложного. Не пробовали мясо с крицей - это такой нежный вкус... Корица - одна из самых древних приправ. Считается не только идеальной пряностью, но и отличным афродизиаком. Что с греческого означает "любовный". Так называют вещества, способные стимулировать либидо. К ним относится большая часть пряностей. Ими-то и пользовались успешно наши пра-пра-пра-. С помощью корицы и других природных афродизиаков можно создать тот самый романтический настрой, подходящий для ужина на двоих, причем с явной пользой для здоровья и без химических добавок. Она универсальна, одинаково действует как на женщин, так и не мужчин.

Но есть пряности, которые действуют по-разному. Например, кардамон считается "мужской" приправой. Попробуйте сварить своему мужчине кофе с кардамоном. Ведь ничего сложного. А позитивный "мужской" настрой вы почувствуете обязательно. Очень "женственная" приправа - шалфей. Он хорош к рыбным блюдам...

Для романтического ужина можно порекомендовать даже не блюдо, а напиток. Глинтвейн. Вино подогревается (только не кипятите и дайте минут 5 настояться под крышкой!) с корицей и гвоздикой. Это обязательные компоненты. На ваше усмотрение, можно добавить немножко имбиря и мускатного ореха, душистого или черного перца, кусочек любого цитрусового. И каждый раз вы получите неповторимый букет ароматов. Дело в том, что само красное вино - отличный афродизиак, а вместе со специями - тем более. Да и в самом процессе его приготовление есть что-то романтическое...

Дикая горчица, чабрец, мята, хрен, анис, сельдерей, кориандр, спаржа и в древних, и в новых фармакопеях фигурируют как средства для "ленивых" половых органов.

Препараты из пыльцы растений, мёд, орехи, оливковое масло, бананы, проросшие зёрна пшеницы, по мнению многих врачей и знахарей, являются лучшими для поддержания сексуальной активности. Нельзя не сказать о корне женьшеня. Он - король среди афродизиаков, не утративший своей силы и через четыре тысячи лет.

Мускатный орех, перец, гвоздика, шафран, имбирь, розмарин, как и многие другие ароматические приправы, очень располагают к сладострастию. Рацион любвеобильной Екатерины да Медичи включал артишоки и чеснок.

[АМЕТИСТ]

Индийсике специи

Семена тмина - основная индийская специя, используемая, главным образом, на севере. Тмин дает очень сильный, но приятный аромат. Тмин - одна из пяти специй в бенгальском panchporan (смесь пяти специй). Семена тмина могут обжариваться целиком в масле и перемалываться. Могут сначала перемалываться, а затем обжариваться на сухом жару, без масла, что дает совершенно разный результат.

Куркума (haldi) - популярная индийский пряность, используемая из-за своих лекарственных свойств и прекрасного цвета, который она придает блюдам.

Семена кориандра (dhaniya) - используются для создания свежего успокаивающего вкуса.

Порошок чили - имеет острый, пламенный вкус.

Семена черной горчицы - в ходу в основном на юге и западе Индии наряду с семенами тмина. Используются из-за своего сильного, но очень приятного аромата. Также входят в состав бенгальского panchporan.

Запах асафетиды хорошо проявляется в чесночных линиях вкуса.

Другие индийские специи, идут в дополнение к уже перечисленным. Например: когда мы добавляем тмин или семена горчицы, мы можем добавить семена сладкого укропа, семена nigella (чернушка посевная). Мы можем также дополнительно ароматизировать блюдо корнем имбиря после того, как добавим куркуму и порошок кориандра.

Семена сладкого укропа (sounf) - используются, главным образом, на севере Индии. Имеют сильный, но очень приятного аромат. Также - одна из пяти специй в бенгальского panchporan. Они могут обжариваться в масле целиком или перетертыми, а могут сначала обжариваться на сухом жару без масла, а затем перетираться.

Fenugreek (methi) - важная, но не существенная индийская специя, которая на самом деле является чечевицей. Используется повсюду в Индии - и в северной и южной кулинарии. Имеет сильного, горьковатый вкус. После куркумы - это, с медицинской точки зрения, наиболее полезная специя в индийской кухне. Входит в состав бенгальского panchporan. Обжаривать ее нужно осторожно, т.к. в сожженном виде она становится очень горькой.

Сушенный имбирь (adrak, или sont) - придает блюдам больше аромата и вкуса.

Семена nigella или kalonji - маленькие черные семена, иногда называемые луковыми семенами, хотя они не имет никакого отношения к луку. Ими часто посыпают naan (хлеб).

Карамболь (ajowain) - используется для придания аромата хлебу и корневым овощам.


И это еще далеко не все индийские специи! Существуют еще так называемые ароматические специи, еще называемые garam masala; «сырые» специи; сладкие специи и др.

[Лимончик]

Семена тмина - основная индийская специя, используемая, главным образом, на севере. Тмин дает очень сильный, но приятный аромат. Тмин - одна из пяти специй в бенгальском panchporan (смесь пяти специй). Семена тмина могут обжариваться целиком в масле и перемалываться. Могут сначала перемалываться, а затем обжариваться на сухом жару, без масла, что дает совершенно разный результат.

Я не совсем уверена, но мне кажется, что в этом случае это не наш тмин, который мы все хорошо знаем, а индийский cumin. Странно, что переводится это слово с английского, как тмин и выглядит похоже, но по запаху и вкусу они очень сильно отличаются.
Вот я страшно люблю "наш" тмин и не переношу этот самый "кумин" - слишком пряный.

[АМЕТИСТ]

Лимончик, я тоже не совсем уверена, надо еще посмотреть. Если кумин, это тоже самое, что и зира, то выглядят они с тмином не одинаково. Чуть попозже полажу, поищу. Интересно стало.

КУМИН (ЗИРА)

Благодаря своеобразному пряному и даже слегка островатому вкусу кумин занял прочное место в кулинарии и часто входит в состав пряных смесей (таких как гарам-масала и карри). Древние высоко превозносили кулинарные свойства семян кумина. Их используют как в цельном так и в молотом виде.

Молотым кумином часто приправляют салаты, холодные закуски, творожные массы для бутербродов и другие блюда, не требующие тепловой обработки. В виде семян кумин используется в различных видах выпечки, жаренных и тушеных овощах, в блюдах из красной свеклы, фаршированных перцев, жареного картофеля, а также в соусах и супах, особенно борщах.

В горячие блюда кумин рекомендуется класть или в самом начале, если его нужно обжарить в масле, или за 10-15 минут до готовности.


ТМИН

Тмин бывает 4 видов: персидскай, кирманский, сирийский и набатейский. Каждый из этих видов бывает культурный и дикий.

В Индии тмин добавляют в овощные блюда, он входит в состав "карри". В Африке используют в мясных блюдах. В Киргизии тмином приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса.

В Узбекистане им приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Туркмении тмин добавляют в каши, в рыбу, в мясо, в многие виды пловов. Если посыпать мясо толчеными семенами вместе с солью, то оно не портится в течение недели. Семена тмина используют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Норма тмина: 0,2 г на одну порцию, а в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса. Тмин иногда можно заменить анисом.